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一年食客超百萬,這家砂鍋魚靠什么俘獲年輕人?

2019-6-16 17:12| 發布者: littleyy| 查看: 16707| 評論: 0|來自: 微信公眾號餐飲老板內參

摘要: 中國水產頻道報道,經過了近30年的發展和進化,從只拼產品到兼重模式,如今的魚火鍋是一門怎樣的生意?或許,這個砂鍋魚品牌的發展歷程可以窺見一二。
  中國水產頻道報道,
  
  《中國餐飲報告2019》顯示,魚火鍋仍是2018年門店數位居第二的火鍋細分品類。
  
  經過了近30年的發展和進化,從只拼產品到兼重模式,如今的魚火鍋是一門怎樣的生意?或許,這個砂鍋魚品牌的發展歷程可以窺見一二。
  
  作者:王菁
  
  火鍋第二大細分品類?誕生了哪些黑馬品牌?
  
  在中國餐飲市場,穩定而紅火的品類,長期以來,只有火鍋。其在餐飲大盤中的規模占比,始終處于穩固的頭部位置。
  
  《中國餐飲報告2019》對火鍋品類的解讀顯示,魚火鍋依然穩居2018年門店數排名第二的火鍋細分類別,比例占到11.7%,相較于2017年,市場份額繼續提升。
  
  最近,內參君注意到了一個在上海嶄露頭角的砂鍋魚餐廳——
  
  據了解,辣些魚以“砂鍋魚”的差異化路線切入市場,經過4年的直營運營沉淀,目前鋪開15家店面,另有多家店面正在籌備中;每年吸引100 多萬顧客消費。
  


  適應消費趨勢,應對競爭環境,這個品牌升級了4點核心競爭力  

  全面觀察后內參君感到,這個品牌從產品到模式,都為當下的餐飲競爭環境量身打造。
  
  拼產品——去加熱化,增差異化
  
  使用明火或電爐現場加熱,以魚為主料,后續涮菜,是魚火鍋最基礎的產品模式。而在餐飲品牌進商場的“極致平效”時代,現場涮煮帶來的低翻臺率嚴重制約了魚火鍋的盈利能力。
  
  辣些魚將火鍋的烹飪過程全部轉移到后廚,前廳直接成品出餐,將用餐時間從傳統的2個小時左右縮短到一個小時以內。僅“去加熱化”一項就提升了近一倍的營收。
  
  魚火鍋,固定的食材,固定的烹飪方式,注定了魚火鍋品類的產品高度同質化的普遍局面。
  
  要想在魚品類紅海中突圍,辣些魚從兩個維度深耕產品,建立起品牌差異化。
  
  首先,辣些魚主推產品是“一見鐘情鴛鴦鍋”,包括兩種口味:番茄+老壇酸菜、番茄+青花椒。
  


  鴛鴦鍋在魚火鍋較少應用,而辣些魚通過強大的供應鏈和操作標準化解決了成本和效率問題。由于契合年輕人的就餐心理,這種新穎的搭配,立即吸引了眾多嘗鮮者,是辣些魚俘獲年輕顧客的點睛之舉。
  
  同時,辣些魚的slogan“連湯都想喝光的砂鍋魚”,每一鍋骨湯需文火熬制4小時,讓骨肉精華徹底融入湯底,滿足顧客既想吃魚,又能品嘗鮮美魚湯的需求。
  
  對于產品模式的理解,辣些魚也相當清晰,品牌負責人告訴內參君,辣些魚采取“單品類模式”,而非只講求效率和特色的“單產品模式”。
  


  “主打系列口味相對穩定,每年四次推新,根據時令和流行研發與主品類搭配的小吃和飲品,這樣才能保證高復購率。”
  
  辣些魚SKU豐富,在主推“砂鍋魚”的同時,還有口水雞、涼粉、酸奶、沙拉、鹵水雙拼、牛肉、雞排、毛血旺等近20種菜品,以及米粑粑、手工水餃等主食和六七種飲品。
  
  拼門店模型——去掉現場選魚,減后廚面積
  
  內參君認為,針對不同的就餐需求,設計不同的服務體系和門店模型,必然是魚火鍋品牌應對下一階段市場競爭的關鍵法寶。
  
  魚是鮮活食材,傳統的魚火鍋通常在門店設置魚池,由顧客現場選魚。辣些魚在設計門店模型時,大膽放棄了魚池這個“信任背書”。
  
  相關負責人介紹,辣些魚同樣是“活魚現殺”,但顧客不需要去選魚,“對企業來說,要樹立品牌自信。拋開管理部門監管不說,企業需要有道德心,辣些魚的出品標準中,有限時售罄要求。”
  
  一條魚新鮮不新鮮,客人一吃就能發現,對于餐廳的信任是從品牌、產品、服務、環境等多方面建立的,省下了魚池面積,對辣些魚的極致平效門店模型產生了很大助力,同時由于省去了選魚等繁瑣環節,出品效率也大大提高。
  


  魚類餐廳運營的一大難點是現場加工環節多,對后廚人員需求高。辣些魚通過科技手段替代人工,又成功降低了一半的后廚面積和使用人員。
  
  在這個基礎上,辣些魚又通過對消費場景的深入研究,形成了三種門店的“矩陣”——
  
  投資在50~60萬的辣些魚旗艦店型,面積通常在80~150平方米左右,客單價80~90元,瞄準商務、家庭、朋友等的“聚餐需求”,6個月左右就能實現回本。
  
  而瘦身版的“小樣店”,面積減半,滿足剛需、快速消費的“快餐需求”,以上海小樣店為例,面積僅50㎡,經營模式為“外賣+堂食”,客單價在30~40元,僅4個月就已回本。
  
  針對更加便捷的“外帶或外賣需求”,辣些魚更是推出了迷你店模式,面積僅15㎡左右。精準定位“堂食+外賣+外帶”消費場景,出品速度提升到新的層次,投資模型更加輕量級。
  
  這樣的“精簡版”模式,標準化、易復制、面積小,資金回本和盈利的時間將大大縮短。
  
  拼供應鏈——高度標準化,大規模集采
  
  魚類餐廳極重供應鏈,這使得許多品牌在發展初期從品質到規模,都很難保證穩定輸出。而辣些魚,是望湘園集團旗下品牌,近兩年的崛起可謂站在了巨人的肩膀上。
  
  已經有17年歷史的望湘園集團,其旗下擁有望湘園、旺池、辣些魚等七個連鎖品牌,構成餐飲品類多元化經營版圖。
  
  經過17年的發展,集團公司在全國范圍內,擁有幾百家門店, 直屬員工達5000人。更有已超過10年的自營中央廚房,為旗下所有品牌輸出高標準化的供應鏈系統。
  
  目前,辣些魚所需的醬料、凈菜、熟制半成品,都在中央工廠統一生產,通過冷鏈物流,運送到各個門店。
  
  產品的標準化,極大節省了人力。辣些魚不再需要大廚,一般的廚師,經過簡單培訓,即可完成所有產品的出餐。
  
  在門店里面的操作,還有一步就是宰魚、片魚、腌制。如今,辣些魚的出餐速度為15分鐘,比行業常見的30分鐘,時間少了一半。
  
  拼管理——依托17年餐飲集團,實現公司化管理的跨越
  
  現在,辣些魚正式開啟了全國擴張之路。其憑借創新性模式、標準化操作、科學化管理等,也在同質化的魚類餐飲品牌當中脫穎而出,迅速聚攏了大批創業者的目光。
  
  因為有望湘園集團的強大基因,辣些魚在門店管理、供應鏈建設、產品研發、品牌營銷等方面,都具有完善而成熟的體系。
  


  三種門店模型,能夠使加盟者根據實地情況,選擇最適合的模式。團隊能夠幫助加盟者從“店面選址、門店裝修、人員培訓、開業營銷、后期運營”等方面,提供全面而持久的支持。
  
  而且,成熟的供應鏈系統,也保證了辣些魚的門店,可以在全國各地迅速鋪開。
  
  30年品類進化,專注魚火鍋的餐飲人迎來好時代
  
  從產品源頭上來說,魚火鍋脫胎于川渝火鍋。這個品類首次登上餐飲舞臺可以追溯到在上個世紀90年代,“熱盆景”、“沸騰魚”、“糊辣魚”等一大批魚火鍋餐廳風靡全國,自此拉開了這個品類長達30年的輝煌史。
  
  30年里,魚火鍋可謂是已經數度經歷周期和風口的品類,從食材升級到餐廳進商場,從產品形態到烹飪方式、從人均消費到門店模型,每一次進化都伴隨著激烈的競爭。
  
  隨著市場份額的持續擴大,魚火鍋品類的機會還在涌現。如同“辣些魚”一般關注系統、關注模式、關注管理的創新品牌,或許能代表品類在賽程下半場進一步崛起。(本文轉自【微信公眾號餐飲老板內參】。如有版權問題,敬請聯系[email protected]。)
  
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